Gusto Furbo

Anelletti al forno alla palermitana (Versione stampabile)

Un timballo di anelletti con ragù misto, piselli e caciocavallo, racchiuso da una crosticina di pangrattato. Da tagliare dopo un breve riposo.

# Ingredienti:

Per il ragù con piselli

01 - 100 g di cipolla, circa 1 piccola
02 - 70 g di carota, circa 1 piccola
03 - 50 g di sedano, circa 1 costa
04 - 20 g di olio extravergine d'oliva, circa 1 cucchiaio e mezzo
05 - 250 g di carne macinata di manzo
06 - 200 g di carne macinata di maiale
07 - 100 ml di vino rosso, circa 1/3 di tazza abbondante
08 - 20 g di concentrato di pomodoro, circa 1 cucchiaio
09 - 800 g di passata di pomodoro
10 - 150 ml di acqua, più fino a 100 ml se il sugo si asciuga
11 - 200 g di piselli surgelati
12 - 4 g di sale fino, circa 2/3 di cucchiaino, da regolare dopo l'assaggio
13 - 1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato

Per il timballo

14 - 15 g di burro morbido, circa 1 cucchiaio, per lo stampo
15 - 40 g di pangrattato, circa 1/3 di tazza, divisi in due parti
16 - 500 g di anelletti di semola
17 - 20 g di sale grosso per 4 litri di acqua della pasta
18 - 80 g di caciocavallo grattugiato
19 - 120 g di caciocavallo a cubetti di circa 1 cm
20 - 10 g di olio extravergine d'oliva, circa 2 cucchiaini, per la superficie

# Preparazione:

01 - Trita finemente cipolla, carota e sedano. Scalda 20 g di olio in una casseruola capiente e fai appassire gli ortaggi per 8 minuti a fuoco medio-basso, mescolando.
02 - Aggiungi manzo e maiale. Cuoci a fuoco medio per circa 8 minuti, sgranando la carne con un cucchiaio. Versa il vino e lascia cuocere per altri 3 minuti senza coperchio.
03 - Unisci concentrato, passata, 150 ml di acqua, 2 g di sale fino e il pepe. Fai sobbollire per 50 minuti con il coperchio socchiuso. Aggiungi i piselli surgelati negli ultimi 15 minuti. Mescola ogni tanto e aggiungi poca acqua se necessario. La carne macinata deve raggiungere almeno 71 °C. Il ragù finito deve essere umido, senza liquido separato. Assaggia e aggiungi fino ai 2 g di sale rimasti se occorrono.
04 - Durante la parte finale della cottura del ragù, preriscalda il forno statico a 180 °C. Imburra fondo e pareti di uno stampo metallico tondo da 24 cm, alto almeno 7 cm e di capacità non inferiore a 3 litri. Distribuisci all'interno 20 g di pangrattato.
05 - Porta a ebollizione 4 litri di acqua con 20 g di sale grosso. Cuoci gli anelletti per 3 minuti meno del tempo riportato sulla confezione. Devono risultare ancora tenaci al morso. Scolali senza risciacquarli e tieni il ragù caldo.
06 - Mescola gli anelletti con tutto il ragù e gli 80 g di caciocavallo grattugiato. Versa metà del composto nello stampo. Distribuisci i 120 g di caciocavallo a cubetti e copri con la pasta rimasta. Livella con una pressione leggera.
07 - Copri la superficie con i 20 g di pangrattato rimasti e distribuisci i 10 g di olio. Cuoci sul ripiano centrale per circa 40 minuti, fino a ottenere una crosta dorata e almeno 74 °C al centro, verificati con un termometro alimentare. Se la superficie scurisce prima, coprila con alluminio e prosegui la cottura.
08 - Lascia riposare fuori dal forno per 20 minuti. Passa una spatola sottile lungo il bordo senza graffiare lo stampo. Appoggia sopra un piatto ampio e capovolgi con una presa salda, usando guanti da forno. Solleva lo stampo con delicatezza. Se il timballo resta attaccato, servilo direttamente dal recipiente.

# Informazioni:

01 - Dosi per 8 porzioni. Stampo tondo da 24 cm, alto almeno 7 cm, con capacità minima di 3 litri.
02 - Preparazione 30 minuti e cottura circa 110 minuti, con lessatura della pasta durante la cottura del ragù. Aggiungere 20 minuti di riposo prima di sformare.
03 - Valori nutrizionali indicativi per una porzione su otto. Variano con il macinato e il formaggio utilizzati.
04 - Quantità principali espresse in grammi e millilitri. Le equivalenze domestiche sono approssimative.

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