Gusto Furbo

Agnolotti del plin al sugo d'arrosto (Versione stampabile)

Piccoli plin fatti a mano con arrosto di vitello e maiale, spinaci e Parmigiano. Il fondo dell'arrosto diventa un condimento bruno che avvolge la sfoglia senza coprire il ripieno.

# Ingredienti:

Per la sfoglia

01 - 300 g di farina 00 (circa 10,6 oz), più 20 g per il piano e i vassoi
02 - 3 uova medie, circa 150 g senza guscio
03 - 5-15 ml di acqua, solo se necessaria per amalgamare l'impasto

Per il ripieno

04 - 200 g di arrosto di vitello già cotto, freddo e senza parti dure
05 - 150 g di arrosto di maiale già cotto, freddo e senza parti dure
06 - 100 g di spinaci già cotti e ben strizzati, pesati dopo la strizzatura
07 - 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
08 - 1 uovo medio, circa 50 g senza guscio
09 - 1 pizzico di noce moscata grattugiata
10 - 1 pizzico di pepe nero macinato
11 - 0-2 g di sale fino, secondo la sapidità dell'arrosto

Per il sugo e la cottura

12 - 250 ml di fondo di cottura dell'arrosto, senza parti bruciate
13 - 20 g di burro
14 - Fino a 100 ml di acqua calda, se necessari per diluire il fondo
15 - 4 litri di acqua per lessare i plin
16 - 20 g di sale grosso per l'acqua di cottura

# Preparazione:

01 - Amalgama 300 g di farina con le 3 uova e impasta per 8-10 minuti fino a ottenere una massa liscia e soda. Se rimane farina asciutta aggiungi acqua in piccolissime quantità, fino a 15 ml. Copri bene e lascia riposare per 60 minuti.
02 - Durante il riposo trita finemente vitello, maiale e spinaci. Mescola con Parmigiano, un uovo, noce moscata e pepe. Per regolare il sale cuoci e assaggia una piccola porzione del composto. Il ripieno deve essere compatto e senza liquido sul fondo. Copri e conserva in frigorifero fino all'uso.
03 - Dividi l'impasto in quattro porzioni e tieni coperte quelle ancora da lavorare. Stendi una porzione alla volta con la macchina, passando gradualmente dai rulli larghi a quelli stretti fino a circa 0,5 mm. Ricava strisce larghe circa 6 cm e farciscile prima che si asciughino.
04 - Distribuisci mucchietti di ripieno da circa 3-4 g lungo ogni striscia, a circa 1,5 cm dal bordo lungo e lasciando circa 1 cm libero tra un mucchietto e l'altro. Ripiega il bordo sopra il ripieno e premi per espellere l'aria e sigillare. Pizzica la pasta tra i mucchietti con pollice e indice. Rifila il bordo lungo con la rotella dentata, poi taglia negli intervalli pizzicati. Disponi i plin su vassoi appena infarinati e refrigerali mentre completi gli altri. Reimpasta i ritagli una sola volta e lasciali riposare coperti per 15 minuti prima di stenderli.
05 - Metti a scaldare l'acqua per la pasta. Filtra il fondo d'arrosto in una padella ampia e portalo a bollore. Se è acquoso fallo sobbollire per 3-5 minuti. Se è già concentrato o salato, diluiscilo con poca acqua calda senza ridurlo ulteriormente. Mantienilo caldo.
06 - Sala l'acqua e cuoci i plin in due riprese a bollore moderato. Considera inizialmente 4-6 minuti per ciascuna ripresa, poi verifica che la sfoglia sia tenera. Controlla con un termometro alimentare a punta sottile che il centro del ripieno di un plin raggiunga 74 °C. Prolunga la cottura se necessario. Preleva con una schiumarola, senza rovesciarli nello scolapasta.
07 - Fuori dal fuoco sciogli il burro nel fondo caldo. Trasferisci i plin nella padella e muovila delicatamente per rivestirli. Se il sugo è troppo denso aggiungi poca acqua di cottura. Servi subito in piatti caldi, senza ulteriori guarnizioni.

# Informazioni:

01 - Dosi per 6 persone come primo piatto. La resa è di circa 140-160 plin, secondo le dimensioni.
02 - I 120 minuti di preparazione comprendono il riposo della sfoglia. Arrosto, spinaci e fondo devono essere già pronti. La loro preparazione non è inclusa nei tempi.
03 - Conserva il ripieno in frigorifero e preleva piccole quantità durante la formatura.
04 - I valori nutrizionali sono stime per porzione e variano soprattutto con il taglio di carne e il grasso presente nel fondo.

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